Цитата сообщения nela_66 ОХЛЮВИ

ОХЛЮВИ-НАЧИН НА ВАРЕНЕ, ПОЧИСТВАНЕ И ПРИГОТВЯНЕ-РЕЦЕПТИ

http://ivodoc.wordpress.com/2010/04/24/%D0%BE%D1%8...%BD%D0%B5-%D0%B8-%D0%BF%D1%80/



Започва сезонът на охлювите.

В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция.

Tрябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.

Класическата практика е охлювите, след като са събрани, да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо.

Тук обаче има нужда от малко повече обяснение.

Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да вдигне капака) охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. Така могат да се задушат, a и те имат нужда от въздух…

Затова се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, надупчена с игла или друг остър предмет.

След изтичането на този период, охлювите се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.

В дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива вода, като количеството и е около 2 – 2,5 л за всеки 50-60 охлюва, която трябва да заври.

Тогава се добавя по 1 ч.л. сол на всеки 2 литра вода.. Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.

Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна.

Добавят се черен пипер и бахар, смлени много на едро и ако е необходимо още сол.

Добавят се и зеленчуци – пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак.

При варенето в началото, охлювите и зеленчуците отделят много пяна, която се обира с решетеста лъжица.

След известно време пяната намалява и почти изчезва.

В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари час – час и половина.

Още в началото на варенето, може да добавите и тънко обелената кора на един лимон – придава прекрасен допълнителен аромат.

Вече сварени и изстинали, охлювите се избождат с остър шиш или със специално пригодена за целта двурога вилица, която може да си изработите от обикновена вилица, на която сте отрязали средните рога, като оставите само крайните.

В краен случай, можете да ползвате обикновено шишче за печене на скара.

Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.

Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край,

а има само един, преден край.

Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителния орган са в предната част на охлюва.

Така че при избождането, задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече наблюдателност лесно се локализира и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.

Иначе, отделянето на задната, неядлива част е само половината от правилното почистване.

Последващата кулинарна обработка е въпрос на личен избор и предпочитания, но имайте предвид, че така приготвеният бульон с изчистените охлюви вътре е фантастично вкусен и в никакъв случай не го изхвърляйте.

Тук е мястото, къде преминаваме на следващият етап, а именно достигането на кулинарна готовност и сервирането.

Ще започна с най-популярната и вкусна рецепта, която се предлага в реномираните
ресторанти в целия свят : Охлюви по-бургундски (Escargots Bourguignone)
За Бургундия французите говорят с две думи – "du vin" (вино) и "devin" (божествено). Когато стане дума за охлюви обаче, едва ли някой не е чувал и за местния деликатес

Охлювите те събират от близките лозя, пречистват ги (морят ги от глад цяла седмица ) и чак след това ги пращат в кухнята.

.Приготвят ги по стара рецепта. Три дни пълзящите твари се киснат в специална марината, след като предварително са извадени от черупките. Изчистени, те се сваряват и напълват със смес от няколко вида сирена и розмарин. Запичат се в чеснов сос, към който се прибавя бяло вино и кориандър. Така приготвени, охлювите отново се поставят в черупките и се поднасят като предястие към златистото говеждо печено по бургундски или петел, задушен в червено вино. На масата освен виното присъства и дижонска горчица.

Охлювите са любимо ястие на французите от древността (в някои справочници се твърди, че е било известно още от III-ти век). По класическата рецепта, размекнатото краве масло се смесва с чесън, лук-шалот, магданоз, лимонов сок и подправки, "запечатва се" с тази смес всяка черупка с охлюв (парченце масло, охлюв и пак парченце масло), поставят се охлювите на специално плато или върху едра сол, покриват се с фолио и се пекат в загрята фурна 5-10 мин. (докато маслото кипне), и се сервира веднага.

Поради причината, че в повечето случаи, охлювите се доставят в ресторантите в консервиран вид като полуфабрикат без черупките, някои готвачи приготвят ястието по своему, като запичат охлювите не в черупките им, а в шапчици на печурки.

Цената на една порция от 7 рогати върнати обратно в черупките им в нормален ресторантите на Франция е 7-8 евро и достига до 30 евро в реномираните, като задължително една от седемте черупка е празна.

А сега по същество към рецептата при липса на черупки.

За целта са необходими: 1/2 ч.л. ситно нарязан чесън, 2 главички ситно нарязан лук-шалот, 200-250 г краве масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус,

24 предварително сварени и подготвени охлюва, 1/2 ч.ч. сухо бяло вино, 24 големи печурки
Изпържете чесъна и лука в 2 с.л. краве масло. Снемете от огъня, добавете магданоза, сол и черен пипер и смесете всичко с останалото масло до еднородна смес. Измийте охлювите с вино. Изтрийте гъбите с влажна тъкан и отрежете пънчетата. Сложете във всяка шапчица по 1/2 ч.л. маслена смес, а отгоре охлюв ( "с краката надолу” ). Отгоре сложете още малко масло. Поставете фаршированите по този начин гъби в плитък, намазан с масло огнеупорен съд, и печете 5-8 минути в загрята до 230°С фурна. Сервирайте с френска франзела и качествено бяло вино.

Ако разполагате и с черупките, ето още една бургундска рецепта:
Необходимипродукти: 100 охлюва, 1литър сухо бяловино, 200г оцет, 3 супени лъжици брашно, 2 моркова, 2 големи глави кромидлук, корен магданоз, стръкче целина, 1 стръкче зелен лук, дафинов лист, мащщерка, сол на вкус, 800г масло за охлювите.

За маслото: 700 г краве масло, 100 г настърган кромид лук, 3 големи скилидки счукан чесън, 80 г ситно нарязан магданоз, 25 г сол, 5 г смлян черен пипер.

Начин на приготвяне: Почистените с четка и измити в течаща студена вода охлюви се заливат със студена вода, кипват се и се варят 56 минути. Заливат се със студен авода и докато са още топли, се издърпват от черупките с помощтта на шиш. Изчистват се от чревцето.
Изплакват се още веднъж и се слагат в тенджера. Заливат се с виното и същото количество вода, така че всички охлюви да са покрити с течността. Слагат се нарязаните моркови и лук, мащерката, остърганият корен магданоз, дафиновият лист, стръкчето целина и зеленият лук.
Посоляват се (около 10 г сол на 1 л) и се варят 4 часа. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат в бульона.
Докато се варят охлювите, черупките се кипват със сода бикарбонат, изплакват се с чиста вода и се подсушават. Приготвя се и маслото.
Размекнатото, но не разтопено масло се смесва с лука, чесъна и магданоза, посолява се и се подправя с черен пипер.
В тавичка се нареждат черупките, на дъното им се слага бучка масло, върху него охлюв.
Покрива се пак с масло. Слагат се за 78 минути в умерена фурна и се сервират веднага.

-----------------------------------------------------------
А ето иняколко класически рецепти:

Охлюви с пикантна плънка по френски
Продукти: 50-60 охлюва, 1 морков, парче целина, 5 корена от магданоз, сол. За плънката: 80 г масло, 5 скилидки чесън, магданоз, смлян черен пипер, сол.
Охлювите се мариноват в половин литър оцет с 3 с.л. морска сол в продължение на два часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се предварително добре измитите охлюви и се варят около час и половина. След това се изваждат от черупките, в които се слага по малко от пикантната плънка и отгоре се поставя целият сварен и почистен охлюв. Черупката се допълва с плънка и се притиска. Охлювите се нареждат в тавичка един до друг и се запичат на фурна за десетина минути. Плънката се приготвя по следния начин. Магданозът и чесънът се счукват в хаванче. Смесват се с маслото, подправят се със сол и черен пипер и се бърка до получаването на гладка смес.
Охлюви по нарбонски
Продукти: 60 охлюва, 1 дафинов лист, 1 с.л мащерка, сол, среда от две филии бял хляб, 1 ч.ч. мляко, 50 г бадеми, 4-5 скилидки чесън, 50 мл зехтин, 1 суров жълтък, сок от половин лимон.
Предварително попарените, извадени от черупките и изчистени охлюви се варят около два часа в леко подсолена вода с дафиновия лист и мащерката. Хлябът се накисва в горещото мляко, към което се добавят обелените и счукани бадеми и счуканият чесън със зехтин, лимонов сок и щипка сол. Към соса се добавя един жълтък, подправя се с черен пипер и се бърка внимателно, докато се получи хомогенна смес. Отгоре се изсипват охлювите и ястието се затопля за няколко минути на огъня.
Охлюви с ориз
Продукти: 50 охлюва, 200 г ориз, 60 г масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Почистените и измити охлюви се варят, изваждат се от черупките и се задушават в масло. Поръсват се със сол и черен пипер. Ситно нарязаният лук се запържва отделно, добавя се оризът, разбърква се няколко пъти и след няколко минути се залива с три части от бульона, в който са врели охлювите. След като оризът поеме течността, се смесва с охлювите. Ястието се разпределя в чаени чаши, предварително намазани отвътре с масло. Преди сервиране чашите се обръщат в чиниите.
Яхния от охлюви
Продукти: 50-60 охлюва, 2 глави лук, 2 с.л. брашно, 80 г масло, 1 с.л. доматено пюре, червен пипер, магданоз, сол.
Предварително измитите, сварени и извадени от черупките охлюви се изчистват и се задушават в масло. Отделно се задушава ситно нарязаният лук. След като стане прозрачен, се добавя брашното. Бърка се и се задушава до златист цвят. Добавя се доматеното пюре и малко след него и червеният пипер. Пускат се задушените охлюви, подправя се със сол, добавя се малко от бульона и яхнията се оставя да къкри на тих огън. Поднася се наръсена със ситно нарязан магданоз и резенчета лимон
Охлюви по испански
24 бр. охлюви1 бр. чушка2 бр. домати50 г масло 5-6 скилидки чесън лютив червен пипер мащерка сол
Ситно нарязаната чушка, ситно нарязаната месеста част на обелените домати, и счуканият чесън се омесват с маслото до получаването на рядка каша. Сместа се подправя с лютив червен пипер, мащерка и сол на вкус. Предварително подготвените охлюви се нареждат плътно в тавичка и се покриват с маслената смес. Пекат се на 250 С докато маслото започне да се пържи и зеленчуците покафенеят. Охлювите се поднасят с препечени филии или нарязана франзела, и със сухо бяло вино.



----------------------------------

А ето как, един кулинарен гуру-зевзек, в хумористичен вид представя своята рецепта:

На кръстопът. Ха сега де, накъде?

Та ка’т сберете ойлювите, чеките 3-4 деня да се осерат. После- наръч пресна мащерка и още 12 сата – да се назобат с миризми, може и с коноп. После от един квартал, събираш солта и с вода, бъркаш до лепило за тапети и така няколко пъти .Зимаш от близката кръчма остатъка от кега с бира ,обикновено вкиснал и вариш с де’т-що има зарзават и мерудия докато ти писне. За съжаление ако нямаш двуостра виличка, обиждаш продукта, но вадиш ядката без вистибуларнио апарат и после…!Леееко мажеш с дървено масло и чесън, салт ънд пепър и виеш в орехова млада листна бележка и на лескова бука нижеш , надървяш въглищата ииии…! – леко цепиш ядката и пъхаш стафида, овалваш в брашно, яйце, ситно поломени филирани бадеми, пържиш в смес мас и оцет, уеко сойсос , ииии….! –сметана + топено, синьо, овче, козе……бе поне 4 вида сирена, с малко индийско наорешено се топи на слаб огън, бодеш ,топиш ,и..! офффффффффффф мога до сабахлем да обяснявам за традиционни рецепти, ма т’ва са 800 години опит и за една цигара време няма как да се опишат! НАЗДРАВЕ.